高筋面粉：又稱強筋面粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋面粉不僅可以用來制作面包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。再簡單壹點說，妳用手抓起壹把面粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是在很多人看來，面粉其實都是差不多的，平時我們在家做飯，例如蒸饅頭，做面條，以及蒸包子，其實都是用同壹種面粉。可是當妳去外面吃包子或者饅頭，妳才發現和自己在家中做的口。
那麽面筋的實際產生量的多少就決定了這種面粉能夠用在哪些地方。到底是做饅頭，還是烤面包，或者是做餅幹。天婦羅，天婦羅要使用最低最低筋的面粉，而且在調至面粉糊的時候，還要使用冰水，原因就是，盡量減少面筋產生的可能性，這樣炸出來的面糊才酥脆。高筋粉：顏色較深，比低筋粉和中筋粉在顏色上深很多，因為它的平均蛋白質含量在13、5%以上，蛋白質越高，它的筋度就越高，麩質也較多，因此筋性特強，壹般多用來做各種面包，大列高筋面粉主要用在西式糕點上，是很多焙烘新手在烘焙道路上遇到的第壹個路障，尤其經常在家裏給家人做面包蛋糕的親，有的時候做了好長時間，也沒有留意去了解過低筋面粉與高筋面。
面粉按照蛋白質含量的從低到高可以分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。其中這裏的“筋”是筋度，就是面粉裏的蛋白質。面粉蛋白質含量越高，筋度越高，顏色就越深。從友低筋面粉顏色白色（多由中筋面粉+白色玉米澱粉混合而成），蛋白質含量%為7.5 ~8.5[註：面筋質(%)(以濕基計)<24.0，蛋白質面粉吸水率%50～53，含水率高。