2.去蒂、去雜、打眼:及時將辣椒去蒂，去除蟲蛀、腐爛、過熟或機械損傷的辣椒及雜質。用幹凈消毒過的竹針在每個辣椒的梗上打壹個孔，在中心刺破蒴果，方便後續腌制。
3.洗3分鐘焯水:將辣椒用流水或高壓水噴淋洗凈，瀝幹水分，放入開沸水中焯水3分鐘(分鐘)。
4.脫水:將焯水後的辣椒撈出，瀝幹水分，晾幹壹部分水分，或放入低溫熱風對流裝置中去除壹部分水分。壹般100kg鮮辣椒可以脫水到60kg重。
5.初鹽保脆:將鹽配成波美度為13的溶液，加入0.3% CaCl2溶液保脆，每隔3-4h(小時)上下翻動壹次，2d(天)後取出去鹵。
6.幹腌:將腌好的辣椒瀝幹，鋪在容器中，每100kg加15kg鹽，上層鹽多，下層鹽少。每天翻缸壹次，註意讓其散熱，腌制7天後出缸。
7.調配、靜態腌制:先將香油加熱至160℃，加入壹定量的花椒制成花椒油，冷卻後加入半成品中，再在原料中加入八角粉、山奈粉、幹姜粉等混合香辛料，加入適量白糖、鹽、食用酸。在腌制的青椒中加入適量的天然葉綠素銅鈉鹽，在腌制的紅辣椒中加入適量的辣椒紅色素，按不超過0.5 ‰的比例加入苯甲酸鈉。混合香辛料的較佳配方為:香辛料粉0.12%，乳酸0.6%，冰醋酸0.8%，白砂糖20%，食鹽6%。