1，雞蛋壹定要新鮮。
要想成功做出美味的蛋糕，壹定要用新鮮的雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使送走也容易崩掉，而且氣泡也不穩定，所以烤的時候不會膨脹。
2.掌握蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清的溫度也很重要。實踐證明，蛋清的最佳溫度是23度左右。所以夏天雞蛋打之前要冷藏，冬天打之前可以用溫水加熱。如果用打蛋器，也可以將蛋清容器放入熱水或冷水中打發走。總之可以用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右，蛋清在這個溫度下最容易被打發走。
3.使用的工具必須幹凈。
蛋清整個操作中用到的工具(包括妳的手)壹定要幹凈，絕對不沾水不沾油。此外，蛋清和蛋黃也必須分離得非常幹凈，最終的蛋清中沒有蛋黃的痕跡。因為哪怕壹點水或者油或者蛋黃都足以讓告別失敗。
實踐證明，冷凍雞蛋更容易把蛋清和蛋黃分離幹凈。現在我們的雞蛋大部分都是放在冰箱裏保存的，拿出來後馬上分離效果最好。
4.最好用銅容器送蛋清。
效果最好的是將分離出來的蛋清放入銅制容器中，因為銅制容器在發送過程中可以釋放出少量的酸性物質，有利於保持氣泡的穩定性。沒有銅容器也不用怕，也可以選擇不銹鋼容器。