黑蒜是將普通新鮮的大蒜放置在高溫高熱高壓的環境下儲存60天左右發酵而成的，黑蒜的營養價值和普通大蒜比沒有任何明顯的差別，只不過黑蒜經過發酵之後，其中的營養物質更利於人體吸收，所以從某方面來說也可以說黑蒜的營養價值高。
壹、黑蒜的變化白蒜之所以會變成黑蒜是因為其中發生了分解，白蒜在高溫高壓的條件下儲存到壹定時間時其內的蛋白質就會轉換為氨基酸，因此顏色會變黑。而原來的多糖也會不斷的分解為類似於果糖這樣的單糖，這也是為什麽有人會說黑蒜的口感軟軟糯糯的甚至有壹些甜的感覺，因為其中的甜度的確是變高了的。
二、黑蒜裏的營養物質除了上面所說的，黑蒜當中的營養物質幾乎沒有發生太大的改變，不過最可貴的是白蒜當中最寶貴的大蒜素也保留了下來，大蒜素是白蒜當中具有殺菌消毒作用的壹種特殊物質，而在黑蒜當中其活性得到了增加，現在研究出來的黑蒜抗氧化性足有白蒜的十幾倍。
三、被神化了的黑蒜當然這只是相對於普通的白蒜來說，雖然黑蒜的確是壹個好東西，但是也沒有達到藥物級別，之所以要提這個，是因為現在黑蒜鋪天蓋地的宣傳就是主打抗氧化、殺毒消菌的功能，甚至有些人傳出了黑蒜具有抗癌的作用，這些事情其實想想就知道是被神化了，無良商家之所以誇大黑蒜的功能，只不過是為了從黑蒜當作謀取更多的利益，坑害的只有消費者。黑蒜的營養價值雖然的確不錯，但是最多也就只是能夠當成平常做食用的食品，沒有預防疾病的功能，也沒有作為藥物治療的功能，其實就連商家宣傳的無味都沒有。