1、選材。首先選擇壹塊新鮮的牛裏脊肉，也可以選擇牛柳或者牛雪花肉，肉質細嫩，沒有筋膜，適合炒制。2、切制。把牛裏脊肉逆著牛肉的纖維紋理切成薄片，這樣可以使牛肉的粗纖維被切斷，使其肉片變得更細嫩。3、然後用刀背輕輕的拍打牛肉片，把牛肉的肌肉纖維敲斷，這樣處理過的牛肉片會更易入味，炒好後口感會更好。4、牛肉片放入深盤中，調入2湯匙生抽、少許五香粉抓拌均勻，就像給牛肉片做按摩，使其肉質更松軟也更入味。5、然後分三次加入20毫升蔥姜酒水，直至牛肉片把水分完全吸收。這壹步既是給牛肉片補充水分，也可以起到給牛肉去腥的作用。6、然後加入1個鵪鶉蛋（或者15克雞蛋清）繼續抓拌均勻，讓牛肉片包裹在蛋液中更嫩更滑。7、加入1小匙玉米澱粉抓拌均勻，這樣就好像給牛肉片穿上了壹件外衣，形成了壹個保護膜，把牛肉的水分完全鎖住。8、最後加入2湯匙香油（或者玉米油）拌勻腌制10分鐘，這也就完成了給牛肉片“上漿”。9、芹菜洗凈切除根部，切成長段，撒入少許鹽拌勻腌制，這樣處理可以使芹菜段提前入味；芹菜葉子也洗凈瀝幹水分備用；另把泡子姜切成片備用，泡子姜口感清脆鹹香，也可以起到去腥提鮮的作用。10、炒制。炒鍋中加入比平時炒素菜多壹倍的植物油燒熱，放入1湯匙郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，然後放入泡子姜翻炒均勻。11、只要牛肉片微微變色立即放入芹菜段快速翻炒1分鐘，此時的牛肉片已經熟透了，香氣彌漫。12、撒入少許白糖炒勻提鮮，最後放入芹菜葉快速炒勻即可盛出裝盤。