1，血水浸泡驢肉在剁之前需要用清水浸泡1-2小時，期間最好換清水1次，去除驢肉中的血水水泡。因為驢肉的氣味很大壹部分來自於血液，所以需要去除血水泡。2、去掉筋膜在做餡的時候，需要提前把驢肉的筋膜去掉。驢肉的筋膜即使剁碎，也不容易軟爛，所以剁餡時需要去掉，否則會大大影響驢肉餡的柔軟度。3.加入足夠的辣椒水，將辣椒用溫水浸泡約10分鐘，制成辣椒水；按照水與肉餡1:3的比例，分幾次倒入驢肉餡中。加入辣椒水不僅可以使驢肉更加鮮嫩多汁，還可以去除驢肉的腥味。4、蔥姜調料要夠。因為驢肉的腥味比較大，所以要在餡料中多放蔥、姜、五香粉等調料，才能起到去腥爽口的作用。5、油和雞蛋不能少餡料調好後，要倒入適量的食用油和打好的雞蛋，然後進行最後的調制。這樣可以鎖住餡料中的水分，讓煮出來的餃子汁更濃郁更嫩。「家常做法調驢肉餡」食材:驢肉500g，雞蛋1個。
材料:大蔥2根，姜末少許，花椒水適量。
調味食用油，醬油，蠔油，香油，鹽，五香粉，雞精。
生產步驟
1.驢肉用清水浸泡1小時，用放血水洗幹凈。2.洗凈的驢肉去掉筋膜後，用刀剁成泥。3.將剁碎的驢肉放入盤中，分幾次倒入辣椒水，用筷子朝壹個方向攪拌。4.將大蔥切碎與姜末壹起放入鍋中，加入2湯匙生抽、1湯匙蠔油、1湯匙鹽、1湯匙五香粉、1湯匙雞精調味，然後用筷子朝同壹方向攪拌均勻。5.倒入適量食用油，打入1雞蛋，倒入少量香油，然後再次同方向攪拌均勻。