烤鴨皮水主要由醋和糖組成，醋主要起到風幹和脆皮的作用；糖在著色中起作用。
烤鴨皮水是烤鴨上色的關鍵，烤制工藝是做出好烤鴨的主要途徑。
烤鴨的流程:原料處理→腌制→焯水→掛糖→烘箱烘幹→刷油。
其中，與烤鴨最終上色效果相關的步驟包括燙皮、掛糖、烘烤。
1，原材料加工
光皮鴨宰殺是切斷三管，去毛，清內臟，剪去鴨腳和鴨翅，洗凈備用。
2.酸洗
將洗凈的鴨胚放入冷卻的飼料水中，鴨胸朝上，保證鹽水註入胸腔。鴨子漂浮時可用重物加壓，腌制溫度應在65438±00℃以下。
3、皮膚發燙
將鴨胚用開水浸泡10s，至皮緊無油，方便烤制。先將車身側邊燙平，封邊防止漏氣，再將整個車身均勻燙平。
4.掛糖
將烤鴨刷上鴨水，放在通風處晾至表皮幹燥。
5、烘烤
將鴨胚放入烤箱，確保可以自由翻轉。紅棗是做烤鴨的最佳木材。火候控制在250 ~ 300℃，將鴨子烤至肚內水分蒸發，30分鐘左右。首先，臘鴨烤45分鐘，然後背部烤30分鐘。
6、刷油出爐
烤鴨烤好後，馬上刷上壹層香油，讓烤鴨看起來更鮮艷。
擴展數據
烤鴨怎麽吃
1，用不同的調味品吃。用筷子和甜面醬把荷葉餅擦幹凈，放入烤鴨片，放上蔥和黃瓜條，把餅卷起來；將切片的烤鴨蘸上蒜泥和醬油；不喜歡蔥蒜的可以選擇蘸白糖。
2.用烤鴨切片做湯。加入時令蔬菜，如蘿蔔、黃瓜、冬瓜、大白菜等。，可以讓湯更鮮美。
3.烤好後，將重型冷鴨剁成鴨塊，再澆上全味汁作為涼菜食用。