1.取1斤鹽，放入炒鍋中用小火翻炒至變色變味。倒出後，加入30克同仁堂五香粉(藥店有售)，攪拌至有香味。這個鹵汁可以腌15塊。
2.將老雞宰殺(雞要選養壹年的母雞)洗凈，放入煎好的五香鹽裏裏外外反復搓，將鹽泡入雞內，腌制1.5-2小時，將附在雞上的鹽用水沖洗幹凈，放入冷水中，小火煮開，撇去浮沫。
二、鹽水的制備
將25公斤兩湯放入鍋中，加入10公斤普通醬油，1250克鹽，750克甜面醬和糖調味，加入香料(長辣椒8克，千裏光15克，檳榔片，豆蔻和肉桂，丁香和木香65438克)。10肉豆蔻、65438草果、5草果、6羅漢果、20g佛手、20g當歸、20g陽春砂、20g八角和20g白芷)煮沸。
第壹次配制鹵水時，要在此配方基礎上加入800克北京二鍋頭。以後每次鹵的時候可以加250克二鍋頭，150克蔥姜。在鹵制雞的過程中，最好用布袋將雞壹只壹只綁好，鹵制後晾涼，再將布袋取出。
第三，鹵素系統
將加工好的15雞放入鹽水中，用武火煮沸，用小火腌制3小時，關火取出。
在腌制雞肉的過程中，壹定要小火加熱，保持鹵水通暢。千萬不要用大火加熱，否則雞皮容易破。
第四，風幹
用鉤子把雞掛起來，放在陰涼通風處風幹6-7天。天氣熱的話可以把雞掛在晾鴨房裏風幹四天左右。
五、煙熏和烘烤
取壹個大鐵鍋，放入半炒的白糖勺、樟腦茶、花椒20g、幹香茅5g、砂仁粉5g，放壹個鐵箅子，放入三只雞，蓋上蓋子，小火關火，直到出現黃煙。客人點的時候，撕成小塊就行了。