雲南貴州四川等地氣溫偏高。香椿在每年2月中下旬開始發芽，3月初，當香椿芽長到10 cm以上時，開始采集香椿芽。長江中下遊的香椿在3月上旬發芽，3月中旬至4月中旬為香椿芽的采收期。黃河流域的香椿發芽較晚，壹般在3月中下旬，采摘香椿芽的時間為4月初至4月底。
香椿天然分布於山東、河北、安徽、河南、陜西、湖北、湖南、廣西、雲南、四川等省，主要分為紅香椿、綠香椿、紅香椿。最初是作為速生樹種種植在庭院、路邊、地邊、山坡周圍，後來作為蔬菜栽培。主要育苗區和露地栽培區有山東省泰安市、河南省焦作市、陜西省商洛市等地。
香椿芽怎麽吃
豆腐與香椿混合，洗凈的香椿焯2分鐘，撈出切碎；豆腐切小塊，豆腐焯水2分鐘，撈出控水；倒入適量的醬油、鹽和香油拌勻。香椿拌黃豆，香椿洗凈，黃豆提前泡好；鍋中放水，水開後放入黃豆煮6分鐘左右；鍋中放水，將香椿放入開水中，香椿變色後撈出洗水，擠出水分。將香椿切碎；將香椿放入黃豆中，加入鹽、醋和香油，攪拌均勻。
將香椿和春竹筍炒熟，將春竹筍去殼去老根，洗凈，切塊；將切好的春筍煮15分鐘；新鮮香椿洗凈備用；燒開壹鍋水，加壹勺鹽，水開後，放入香椿，直到變色。將焯過的香椿撈出，冷卻後切碎；鍋燒熱，放入適量油，放入竹筍炒透，放入適量鹽；出鍋前壹分鐘加入剁碎的香椿，攪拌均勻，加入少許新鮮蔬菜粉提鮮。