莧菜直根發達，莖直立，較粗，綠色或紅色。葉綠色、紫紅色或綠色與紫紅相間。花序腋生和頂生，呈穗狀。種子極小，黑色有光澤，成熟後易脫落。莧菜按照葉片顏色不同可以分為3個類型，就是綠莧，紅莧，彩莧。綠莧的葉片是綠色，耐熱性比較強，質地比較硬。紅莧的葉片是紫紅色，耐熱性是屬於中等，它的質地比較柔軟。
莧菜的品種有好多種，各個地方種植的品種都不相同，還有按葉片形態來區分的，譬如說圓葉型的品種和尖葉型的品種。無論是什麽品種，它所含有的元素都是相似的，二彩色莧有圓葉紅莧，江西品種，這種分枝多，葉先寬，葉片中部紫紅，邊緣像色，葉柄紅帶綠，葉肉厚，耐熱，產量高。2鴛鴦紅莧，武漢品種，葉片上綠，下紅，長勢中等，葉面有皺褶。
莧菜根系比較發達，分布深廣，主根受損後，較難恢復。莧菜多以嫩莖葉供食，也可專門栽培肥大的莖供食用。莖直立，較粗，綠色或紅色。葉綠色、紫紅色或綠與紫紅相間柳葉莧：廣州市農家品種。該品種葉片披針形，長12厘米，寬4厘米，葉片先端銳尖，邊緣向上卷曲呈湯匙狀，葉片綠色，葉柄青白色，耐熱和耐寒性均較強，適於春秋季栽培，也可作保護地栽培。
莧菜的生長周期不長，壹般就四十天左右，就能采收了。春天到秋天都可以栽種，也就是說露地栽種可以在3月份到8月份播種，如果大棚和小拱棚覆蓋進行栽種的話可以提早播種20-30天左右。選種：購買種子之後可以直接播種，最好是在播種前進行催芽，這樣它的出苗率會更高。將買回的種子放在溫水裏浸泡4-5個小時，然後撈出，混合幹凈的細沙土，並且要攪拌均勻。