在醬油制作過程中，部分糖類發酵後產生醇和有機酸，並進壹步生成具有芳香氣味的酯類，這是醬油香氣的主要來源。醬油的鮮味主要來自發酵產生的含氮化合物，比如谷氨酸和天冬氨酸。
醬油對人體無害。醬油能產生壹種天然的防氧化成分，它有助於減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用壹點點醬油所達到抑制自由基的效果，與壹杯紅葡萄酒相當。
醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅壹定量的自由基，這壹發現說明，醬油內含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不壹樣。研究人員說，這是科學界第壹次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。
擴展資料：
要註意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加。炒青菜等壹般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋裏，而喜歡將菜肴起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。
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