壹種熏制風幹雞的配方及制作方法
配料:淘汰雞每只凈重2.8-3公斤，10只。
香料:白芷20g，花椒20g，八角15g，陳皮10g，肉桂5g，香葉5g，貝殼5g，香砂3g。
配料:精鹽450克，糖200克，味精150克，雞精50克，高度白酒100克，蔥200克，姜片100克。
具體做法:
1.制作腌制鹽水:
鍋中加入清水20kg，放入香辛料包，燒開後加入精鹽450g，白糖200g，味精150g，雞精50g，高度白酒100g，蔥白200g，姜片100g，煮5分鐘後關火，放涼。
二、雞胚處理:
把雞從腹部切開，去掉粘骨的血和雞肺等雜質，這些是腥味的主要來源，壹定要清理幹凈。清洗後放入清水中反復浸泡至無血水，取出瀝幹備用。
3.風幹雞的腌制方法:
將處理好的雞胚放入冷鹽水中浸泡壹天壹夜。
腌制時，在雞胚上放壹重物，防止其漂浮。
第四，風幹:
取出腌制了壹天壹夜的風幹雞，用竹片鋪好，攤平。春秋季節可掛於室外陰涼通風處晾幹，壹般三天。冬天可以在室內，夏天可以用風扇在室內吹兩天兩夜。
第四，蒸:
將風幹雞放入蒸籠，蒸1.5小時。
蒸的時候可以在雞胚上放壹點姜和蔥，有助於去除腥味。
五、吸煙:
將蒸好的風幹雞放在煙箅子上備用。
在鐵鍋裏放壹張錫紙，加入80g白糖，把煙箅子放在鍋裏，蓋上蓋子，中火上冒出黃煙後關火燜60-90秒。
註意:每次腌制完雞胚後，取出包裝，用漏液將腌制好的鹵水中的殘渣打撈出來，再將鹵水復燒冷卻保存。再次腌制時，加入包裏的調料和配料，再燒壹遍，放涼腌制。