蔬菜的主要作用是中和胃酸。蔬菜中含有豐富的纖維素，有利於促進胃腸蠕動，促進消化，防止便秘。
同時為身體提供維生素C、胡蘿蔔素、礦物質和膳食纖維。
蔬菜中含有不被人體消化酶水解的纖維素、半纖維素、香精和果膠，可以阻止或減少膽固醇的吸收。
蔬菜含有多種礦物質、維生素和膳食纖維，對人體生理活動有重要作用。
蔬菜大致可以分為三類:葉類、瓜茄類、根類；能提供多種維生素，其中許多人體需要的營養來自蔬菜的攝入。
蔬菜的營養成分主要包括礦物質、維生素、纖維等。這些物質含量越高，蔬菜的營養價值就越高。
吃蔬菜時要註意以下幾點:蔬菜不宜存放過久，會發生腐爛變質；野生蘑菇、野生黃花菜、帶苦瓜籽的苦瓜不宜食用；而且腌制不好的蔬菜也不要吃。
通常，妳應該多吃綠色蔬菜。綠色蔬菜有很多種，如菠菜、青菜、薺菜、芥菜、甜菜、空心菜、韭菜等。
綠色蔬菜不僅在視覺上美觀，對高血壓、失眠的人也有壹定的鎮靜作用，對肝臟也非常有益。
另外，青菜中含有酒石黃酸，可以減肥，防止糖分轉化為脂肪，所以肥胖的朋友不妨多吃青菜。
綠色蔬菜主要有芥菜、菠菜等，富含維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素及多種微量元素，對高血壓、失眠有壹定的治療作用，對肝臟有益。
黃色蔬菜主要有韭菜、南瓜、胡蘿蔔等。它們含有豐富的維生素E，能減少皮膚斑點，調節胃腸道消化功能，對脾臟、胰腺等器官有益。