楊初到北京時，在前門外的肉菜市場街上賣雞鴨。買賣之後，他喜歡琢磨怎麽賣鴨子，所以生意很紅火。
楊省吃儉用，精打細算，積攢了壹些錢。
當時有壹家叫“德聚泉”的幹果店。雖然招牌醒目，但生意冷清。到同治三年(1864)，瀕臨破產。精明的楊抓住了這個機會，用自己的積累開了壹家“德聚全”店。
為了給他的店鋪起個好名字，楊請了壹位風水先生來商量。風水先生建議他把店名倒過來改成“全聚德”，這正是他想要的。於是他將店鋪命名為“全聚德”，以標榜自己誠信經營的決心和為自己聚德的美好願望。然後請精通書法的文人錢子龍書寫“全聚德”的金匾，掛在門楣上招徠顧客。
全聚德的生意蒸蒸日上，得益於楊的精心經營和精明幹練。為了生意興隆，他經常去各種烤鴨店探尋烤鴨的秘密，拜訪烤鴨師傅。
金華閣有壹位姓孫的老廚師，專門為宮廷制作皇家烤鴨。烤鴨非常熟練。楊想盡壹切辦法接近他，經常邀請他壹起喝酒下棋。最後，孫師傅被楊聘到了全聚德。
孫師傅來到全聚德後，把原來的烤箱改成了懸掛式烤箱，烤箱高度大，竈臺寬，壹個烤箱可以烤十幾只鴨子，這樣鴨子就可以同時烤了。全聚德的烤鴨外形美觀，肥膩飽滿，色澤鮮艷，色澤棗紅，皮脆肉嫩，香脆可口，肥而不膩，瘦而不柴，壹時間在北京名聲大噪。
全聚德的烤鴨，從選鴨、飼養、宰殺到燒烤，都非常講究，以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的壹系列精品菜肴，形成了自己獨特的菜肴文化。
在制作烤鴨的同時，全聚德的廚師們精心打造了各種美味的冷熱菜，包括芥末鴨腳、烤鴨心、燉鴨四寶、芙蓉李鴨舌、鴨裹魚翅等。