面筋涼皮主要出自關中壹帶，西安城裏的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上壹段時間，大約有半個小時就差不多了。然後將面團放在水裏洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋裏煮，蒸煮之前可以往面筋裏加少許小蘇打粉，使面筋虛壹些，比較好吃，蒸煮熟後放在壹邊待用。洗好的澱粉水要靜置壹段時間，也有人將澱粉水放上壹夜的，是為了讓其沈澱的更充分。澱粉水沈澱好後，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裏面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。水燒開後，把面糊倒入皮子羅內，將羅轉圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在羅裏，然後放入開水鍋裏，也有的人鍋裏架壹箅子，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗裏放入面皮和面筋，加上輔料和調料，壹碗涼皮就成了。
面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬制的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白裏透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。