八角25克(能去除肉中突然出現的腥味，有強烈的芳香氣味)。
山楂8克(能刺激食欲，口感酸甜，能輔助味覺)。
山奈12g(又名生姜，皮棕灰色，味辛辣，姜味濃)。
甘草12g(又名甜草，味道甘甜特別，鹵制品有甜尾，可使制品回味悠長)。
紅豆蔻8克(氣味辛辣苦澀，可除異味，以飽滿明亮為上品)。
豆蔻6克(氣味苦而香，可除異味，加香料)。
3草果(有強烈的刺鼻氣味，能去腥去膩，香味濃郁，質量較好，皮幹、滑、勻、飽滿，呈褐色)。
3玉果實(有強烈的刺激性氣味，能去腥，圓形或橢圓形，表面灰褐色)。
陳皮30g(有橙香，味微苦，可與其他香精混合，形成獨特風味)。
肉桂30克(味辛味甘，可去腥，解悶，增進食欲)。
積殼10g(香、苦、微酸)。
辣椒素的選擇:
花椒香精種類繁多，性質各異，成本也較高(50元壹瓶約1 kg)，操作不當容易造成浪費。只有選好種類，掌握用法，才能達到裏辣外香的效果。具體來說，要選擇油溶性的辣椒精，因為水溶性的辣椒精是以水的形式存在的，辣度很高，但不耐高溫。壹般的做法是將鴨脖腌制，取出壹部分原湯，放涼，加入水溶性辣椒精，然後浸泡在鴨脖裏，這樣浸泡出來的鴨脖外辣內不辣。
內外都辣的效果是通過油溶性辣椒香精來達到的，油性，食用油中含有。鴨脖在腌制的時候，油被腌制到骨髓裏，溶解在油裏的辣椒精也被腌制出來，這樣就可以達到內外皆辣的效果。