壹:
如何嫩炒牛肉絲；
想讓牛肉絲嫩壹點，可以這樣做:可以先把調料放在牛肉絲裏，然後加入2-3勺生油，拌勻。
腌制20-30分鐘，然後高速翻炒，然後快速出鍋，這樣可以保持牛肉絲的鮮嫩口感。
另壹種方法是:炒牛肉絲前，用清水加少量小蘇打浸泡牛肉絲幾分鐘，取出控幹。
上漿煮好後味道會很嫩。
炒牛肉絲剛開始，用大火，快速翻炒。(翻炒3-4分鐘左右)。
然後放少量的湯，再用小火(也就是文火)煮3分鐘左右。
可以試試這兩種方法。
二:
下面說說“幹炒牛肉絲”的正確操作:
原料:牛肉絲100g、芹菜100g、豆瓣醬、辣椒粉、醬油、鹽、白糖、發酵酒、花椒粉、醋、香油、黃酒、白湯、植物油、少許蔥、蒜泥、姜末、紅油。
練習:
1.牛肉洗凈，去筋膜，先切成薄片，再根據肌纖維水平切成絲；然後將調料放入牛肉絲中，加入2-3湯匙生油拌勻。
腌制20-30分鐘。
2.
芹菜去根去葉，洗凈，用刀拍平，切成段。
3.炒鍋大火放少量油，放入芹菜，加少許鹽翻炒幾下，然後瀝幹水分。
4.炒鍋洗凈，大火燒熱，下油滑行，放油，燒至大火，放入牛肉絲，炒至幹，放入姜末、大蒜，炒至香，放入豆瓣醬、辣椒粉、黃酒、白糖、醬油、發酵液、味精、白湯，燒開後轉小火3分鐘左右。
應該指出的是:
這道菜做好之後，應該是香脆嫩滑的肉絲(但絕對不是“嫩滑牛柳”那種嫩)。其實牛肉幹的口感應該是軟中帶硬，要體現“幹炒”的特點。咬到嘴裏應該有嚼頭，吃起來有幹香味，但絕對不嫩滑，雖然有壹定硬度。
這是正確的做法。。嗯。多有趣啊
祝妳成功！！！！