具有內虛外筋、軟滑易消化的特點，與北京的打鹵面、山東的逸夫面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面並稱中國五大名菜。
在山西所有的刀削面中，最著名的是大同刀削面，可以稱為“王中王面食”。
大同刀削面價格便宜，色香味俱全，形成了獨特的大同風格。很多外國朋友來到大同，品嘗後都贊不絕口。壹些當地的流浪者，回到家鄉後，不得不去面館吃壹碗刀削面，來解除日夜的思念。
在大同，刀削面店比比皆是，有名的有很多，東方面、七中刀削面、東莞刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“東莞刀削面”是大同刀削面中最有名的壹家。許多外國客人寧願放棄大魚大肉的豪華宴會，來這裏專門品嘗。據說最忙的時候，這家店壹天用光了18袋白面粉，賣了2000碗刀削面。這說明大同刀削面的魅力真的很驚人。
大同刀削面不僅在口味上征服了食客，在經營理念上也是無與倫比。大同地區的每家面館都有店主免費準備的鹹菜供食客食用，主要是酸菜和黑鹹菜(鹹菜的壹種)，並推出了各種口味的涼拌菜。涼拌菜雖然收費，但是5毛錢1元的價格還是很便宜的。此外，大同刀削面還有多種特色美食供食客品嘗，如丸子、鹹蛋、鹵豆腐、鹵豆腐等。價格也不貴，從五毛錢到壹塊都有。壹塊好的烤肉才幾塊錢。在面館，壹頓好的只要八九塊錢，這是妳在其他地方享受不到的。這反映了大同人的現實。