原料
，爆炒或者
潤滑劑
的實踐。用火鍋和冷油煮。
熟食
原因是
食用肉
原材料本身富含
蛋白質
，並且已被使用
蛋白
、
澱粉漿
通過。原料放入溫熱的油中，加熱後有瞬間緩沖，可供廚師使用。
此刻
將原料快速翻炒或滑動，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於拉伸和攤放，使其受熱充分、均勻、松脆、嫩滑，菜肴形色美觀。此外，
鍋底
熱量
高個子，
油
溫涼，原料放入油後，隨著
油溫度
溫度的不斷升高能產生向上的推力，使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
然後，用“涼鍋涼油”的方法炒菜時，原料入鍋後，外層的蛋白質和澱粉漿受熱不能迅速凝固，粘在鍋底。
如果用“火鍋熱油”的方法炒菜，油溫超過80℃時，會對炒菜材料產生影響。原料入鍋後，突然受到影響。
高溫
蛋白質的表面，
澱粉
會突然凝結形成壹層，導致質變，凝結成壹團，不易滑落，不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老化、嫩化不均，影響菜肴
特殊風味
和
質量
，嚴重造成烹飪失敗。
還要註意的是，炒菜時油溫不要升得太高。壹旦超過180℃，油就會分解或聚合，產生強刺激性的丙醛等。
有害物質
，危害人體健康。