制品表面和鍋底直接接觸進行烙制成為幹烙。這種制品在成型時加入油、鹽，成熟後味道甚佳，即使無油鹽的制品，烙熟後也松軟適口。幹烙的操作方法是先將平鍋置於火上燒熱，放入生坯進行烙制，烙好壹面，烙另壹面，至兩面成熟為止。
2.刷油烙
油烙的方法與幹烙相同，只要烙的過程中在鍋底刷少許油，每翻壹次制品就刷壹次；或在制品表面刷少許油，也是每翻動壹次就刷壹次。無論刷在鍋底或制品表面，都要刷均勻，且油要是清潔的熟油。油烙制品呈金黃色，皮面香脆，內部柔軟有彈性。
3.水烙
水烙是利用鐵鍋和蒸汽傳熱使制品成熟的方法，其中以鐵鍋傳熱為主。做法是先將制品烙壹面，烙至呈焦黃色時灑水將制品燜熟。水要灑在鍋的最熱處，使水能迅速蒸發汽化，然後立即蓋好鍋蓋。這樣烙出的成品壹面焦黃壹面柔軟，別具特色。
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二.烙的技術要領
控制火候掌握火候對烙制極為重要，是烙制品成敗的關鍵。火力的大小應根據具體品種而定：壹般薄餅類的春餅、薄餅等要求火力旺，烙的時候速度快；中等厚度的餅類如大餅、燒餅等，要求火力適中；較厚的餅類如發面餅、米飯餅及包餡、加糖面團制品要求火力稍低，當火力過大時，易造成制品焦糊，應采取措施減少火力，如把火關小或把鍋端離火口。烙的食品壹般表面積較大，烙制時鍋的中間部位溫度高，邊緣部分溫度低，這樣制品往往不能均勻受熱。為使制品受熱均勻，大多數制品在烙到壹定程度後，需將邊緣部分移到鍋中間受熱或直接轉移鍋的位置，使邊緣與中間達到相同的成熟度，放置制品中間焦糊而四周夾生。對體積小的烙制品，壹次可烙十多個或更多，在烙制過程中也要註意將中間的制品和四周的制品轉移，使之受熱均勻。