我國傳統飲食講究“五谷不養，豆不壞”，意思是五谷雜糧營養豐富，沒有豆就會失去平衡。現代營養學也證明，人體只要堅持每天吃豆類食物兩周，就能減少脂肪含量，提高免疫力，減少患病幾率。
據承擔國家鷹嘴豆研究項目的中科院新疆理化研究所提供的數據，鷹嘴豆營養豐富，無論是種類還是數量都大大超過其他豆類。它富含蛋白質(均為優質球蛋白)，高達18種氨基酸(包括人體必須但不能自行合成的全部8種氨基酸)，多種營養物質和微量元素，如鈣、硒、鋅、鎂、磷等。特別是鷹嘴豆每百克的鈣、磷含量高達350毫克和320毫克，高於大多數豆類。鐵的含量為47毫克，比其他豆類高出90%。維生素C、B1、B2含量高達12 mg，膳食纖維含量甚至高於其他。
鷹嘴豆還是壹種很好的植物氨基酸補充劑，具有很高的醫療保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長和中老年人體質有重要作用。對比研究表明，與其他豆類相比，鷹嘴豆具有最高的蛋白質效率比、生物利用價值和消化吸收率，因此贏得了“豆中之王”的美譽
鷹嘴豆是高血壓、高血脂、糖尿病患者以及兒童和中老年人的專用營養品。
鷹嘴豆在國外
鷹嘴豆是大自然賜予人類的瑰寶，在世界上享有“金豆”的美譽，被世界上許多國家列為特殊營養食品。臨床證實，早在上世紀七八十年代，在歐洲就被視為日常飲食，被列為糖尿病患者的主要輔助食品。甚至在伊斯蘭國家被列為齋月的主食，被世界素食界奉為素食之星，風靡全球。
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