燉牛肉嫩的秘訣有：放水裏浸泡、焯水時冷水下鍋、中途加鹽。
1、放水裏浸泡：牛肉切成小塊後，不能直接焯水，因為牛肉中含有大量血水，如果直接焯水的話，牛肉內部的血水排不凈，所以牛肉要放清水中浸泡壹段時間，浸泡不僅可以去掉大量血水，還可以讓牛肉變得更加松軟，那麽後面經過燉煮就更容易了，燉好的牛肉更加軟嫩。
2、焯水時冷水下鍋：焯水的時候壹定要冷水下鍋焯水，牛肉跟著水溫壹同加熱，血水就會慢慢滲出，達到去腥的效果，切不可用開水下鍋，否則牛肉發硬。燉牛肉時候，記得要加開水，因為牛肉焯水後是熱的，加入開水不會讓牛肉變緊，這樣燉出來的牛肉才更加軟嫩。
3、中途加鹽：如果壹開始就加鹽，會讓牛肉內的蛋白質凝固，從而牛肉變硬，那麽想要牛肉更加軟爛，記得不要太早加鹽。應該在牛肉燉煮到八九成熟的時候，加適量食鹽，這時候加鹽，不會造成牛肉變硬，而且可以更快地讓鹽入味，如果最後煮好的再放鹽，牛肉沒味也不好吃。
燉牛肉的註意事項：
牛肉中的纖維很多，比起豬肉非常難煮，豬肉差不多半個小時就熟了，而牛肉要煮壹個小時，那麽在燉牛肉的時候要學會合理放調料，有壹種料非常不錯，它就是山楂。可以讓牛肉變得更加軟爛，而且山楂帶有酸甜的味道，在燉牛肉時放幾顆，可以讓牛肉吃著不膩，更美味。
還有壹種材料也可以用，它是紅茶，也可以讓牛肉更加軟爛，還能增加色澤，肉特別難熟，如果用普通鍋燉的話，雖然也可以燉軟爛，但特別耽誤時間，浪費煤氣，而且有的朋友很沒有耐心，往往燉不到位就關火，結果導致牛肉的口感很差，這樣做是最快捷的方式。