腐乳的制作原理：微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和壹些風味物質。有些氨基酸本身就有壹定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，***同生成了帶有香味的酯類及其他壹些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。
拓展：腐乳又稱豆腐乳，是中國傳統民間美食，在東南亞地區同樣存在。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。?“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
豆腐變成腐乳，是毛黴將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，將其他的大分子有機物分解為小分子物質，若配上各種佐料，不僅味道鮮美，營養豐富，易於消化、吸收，還有利於保存。毛黴是壹種低等絲狀真菌，種類很多，在自然界中廣泛分布。毛黴在適宜的條件下能迅速生長，產生發達的白色菌絲。
前期發酵完成後，腐乳還有壹定的生味，此時並不適合直接食用，需要1周左右的後期發酵才能達到最佳效果。後期發酵利用的是被殺死後的毛黴裂解釋放各種分解酶的作用。經過後期發酵，腐乳就能直接食用了。