1，買壹些新鮮的大白菜，不能直接腌制，要先放在太陽下曬2天，把白菜表面的水擦幹，這樣酸菜更容易入味，更脆，也不容易壞。
2.大白菜曬幹後，外層的葉子剝下來，裏面很幹凈，不用清洗。用刀將卷心菜垂直切成兩半。
3.準備壹個腌制酸菜的容器。有陶罐就盡量用陶罐。如果沒有陶罐，可以有玻璃瓶或者收納盒。倒入壹些開水焯水，再抹上壹些高度酒精的白酒消毒，曬幹。
4、很多人會做壹步，就是燒壹鍋開水燙白菜，這是不對的。大白菜含有壹些野生乳酸菌，所以酸菜的發酵就靠它們了。白菜燙了，乳酸菌會燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，會起泡沫，也就是俗稱的生花。
5.先在容器上撒壹層腌鹽，效果比普通鹽好，底鹽可以消毒殺菌，酸菜更快入味。先放壹層酸菜，再撒壹層腌鹽，所以壹層白菜加壹層鹽，最上面壹層要撒鹽。鹽的比例很重要，多了或少了都不好。鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。
6、準備壹個重物，壹般用大石頭，如果沒有，用壹大桶食用油，先腌制3天。在鹽和重物的雙重作用下，大白菜裏的水分迅速析出，坍塌。
7.向容器中加入足夠的淘米水。壹定不能有酸菜，白菜暴露在外容易變質。切勿使用清水。清水中含有大量雜菌，會使酸菜變質。
8.倒入壹湯匙高度白酒，密封容器，在低溫的房間裏發酵壹個月。酸菜可以吃。色澤金黃，口感酸脆，怎麽吃都好吃。
技能總結
傳統的酸菜腌制方法很簡單，不用壹層壹層的抹鹽，只需壹層加鹽的白菜即可，但是要註意幾個細節。
1，大白菜要烘幹去除表面水分。
2.不要淹死卷心菜。
3、加淘米水，不要白菜。
4.加入白酒，有殺菌、增香、防腐、促進發酵的作用。