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高湯作為烹飪大師的秘密“武器”，在各類菜肴中總能起到化平凡為神奇的作用。在純凈的乳白色湯色中，各種食材的精華都被悄悄蘊含，只有在關鍵時刻才會完全釋放出來。烹飪廣東肉湯-準備1。做廣東清湯用的原料非常豐富，主要是動物原料，從不同的肉類中提取不同的鮮味物質，如谷氨酸、賴氨酸、肌苷酸等。但壹般不使用牛、羊、魚等動物原料，因為這些原料大多有壹定的腥味，煮的時候不容易去除，會降低湯汁的鮮美。1、老雞:雞肉中含有很高風味的谷氨酸，是肉湯鮮美味道的主要來源。購買時選擇剛宰殺的零散陳年柴雞最合適。通常成年後的禽肉比年輕時含有更多的鮮味物質，所以用更老的禽肉煮肉湯會更美味。2.鴨肉:鴨肉雖然和雞肉壹樣屬於禽類，但是肉中含有較多的賴氨酸，可以豐富肉湯中的鮮味。購買時，選擇半只剛宰殺的鴨子，或者直接選擇北京烤鴨吃完剩下的鴨架，比較劃算。3、豬穿剌:豬肉不同於雞鴨。瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質，經過熬煮後會融入湯裏，對湯的鮮味起到了“磚瓦”作用。4.豬骨:豬骨富含鈣、鐵、脂肪、磷脂等營養成分，能有效增加肉湯濃度，提高其營養價值。其中磷脂是壹種很好的乳化劑，能促進油的乳化，使煮出來的肉湯穩定呈乳白色。5.豬皮雞爪:它不能給湯料增加額外的香味，但豬皮和雞爪含有大量的膠原蛋白，加熱後會水解成明膠，使湯料乳化變稠，促進湯料的成型。6.豬肘:是制作高湯非常好的混合食材，結合了豬骨、瘦肉、肥肉、豬皮。經過長時間的燉煮，老湯會充滿獨特的肉香味，這是單獨用豬骨、瘦肉、肥肉、豬皮熬制的老湯所無法企及的。