天然食物中的脂肪包括動物脂肪和植物油，前者因在常溫下呈固態和膏狀，被稱為脂肪;後者因在常溫下呈液態，而被稱為油。
動物脂肪中，主要含飽和脂肪酸。植物油以不飽和脂肪酸為主，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸主要存在於橄欖油、茶油中;而多不飽和脂肪酸主要存在於亞麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油中。無論是動物脂肪還是植物油，都是人類所需的營養素，在人體能量儲存、神經發育以及細胞膜的構成上，發揮著重要的作用。
許多人認為，動物脂肪的攝入會增加心血管疾病的患病機會。這種說法有壹定道理，但應在高脂膳食的前提下，動物脂肪中的飽和脂肪酸有增加血清LDL-C(低密度脂蛋白膽固醇)的可能，並可形成血栓。目前，我國居民膳食脂肪提供的能量已接近30%，為預防心血管疾病，限制飽和脂肪酸即動物脂肪的攝入，是必要的。
目前的研究表明，植物油中的不飽和脂肪酸對於血脂異常有著積極作用。1999年有專家報道，單不飽和脂肪酸提供的能量占18%～21%，可降低血清總膽固醇、甘油三酯等，從調節血脂和預防心血管疾病出發，可考慮選擇含單不飽和脂肪酸豐富的橄欖油、茶油等。植物油中的多不飽和脂肪酸，也被證實具有調節血脂的作用。
含有多不飽和脂肪酸的玉米油、葵花籽油等，曾作為健康油推薦給血脂異常等心血管疾病的高危人群。
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