以大白菜和酸菜為例:
食材:大白菜，壹定要選好的大白菜。壹顆又大又結實的卷心菜是最好的選擇。
調料:鹽
酸洗:
1，把白菜洗幹凈(或者只去掉外層)，然後把白菜從中間分成兩瓣，這樣水就能滲透進去，也容易放置。
2.然後壹層壹層的轉，放置牢固。每層可以適當放點鹽，壓的很牢，菜之間不留縫隙。放好後，在最上面的白菜上壓壹塊大石頭。
3.然後倒入生水。壹個月後(部分地區20天左右)將酸菜腌制好。如果放酸菜缸的地方有點涼，放久了也不會壞，吃的時候可以帶著吃。
擴展數據:
泡菜禁忌:
不吃未腌制壹個月的酸菜，以及其他腌制食品；沒有腌制的酸菜制品，春天還放在室溫下，沒有吃完；(剩下的成品酸菜可以裝袋放入冰箱保存，可以延長其保質期壹個月左右。)腌制過程中避免油煙、面粉、細菌；忌未煮熟的酸菜；避免分層時，每層食用鹽面撒得不均勻，影響腌制產品的口感。
任何活的酸菌在加熱煮熟之前都會變質繁殖，而且在多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量滋生，所以酸菜要煮熟後食用，有益健康。
日前，衛生部門提醒市民減少酸菜中的亞硝酸鹽含量。壹、腌制酸菜時，每公斤放4粒維生素C，阻斷亞硝酸鹽的生成。添加C400毫克維生素C或50毫克防腐劑苯甲酸，可分別阻斷75%和98%亞硝酸鹽的生成，還可防止酸菜發黴。
第二，要放足夠的鹽，否則不能完全抑制細菌，會把硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證固化時間。壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天內最高，9天後開始下降，20天後消失，此時可以食用。
參考資料:
酸菜-百度百科