2.首先將這些鴨貨放入桶中浸泡解凍，同時可以去除鴨貨的血水。建議中間多換水幾次，去除鴨貨的腥味。這是非常重要的，必須牢記在心。
3.解凍後清理鴨貨，主要是鴨頭和鴨肫。鴨頭嘴裏會有雜質。先用水管沖壹下，然後用刀在頭骨上劃壹刀，這樣腌制更容易入味。
4.重新處理鴨肫。鴨胗上面會有壹些皮沒擦幹凈，可以用刀刮幹凈。鴨貨全部加工完畢後，用清水洗兩遍，然後將清水撈到桶裏開始腌制鴨貨。
5.桶裏的鴨子量是16斤。按照10斤肉的腌制比例，就是鹽250克，姜片50克，蔥60克，蔥60克，辣椒15克，白酒50克。腌制時間為3-4小時，即腌制3-4小時即可。
6.準備清水或高湯22斤，鹵汁240克。鹵汁裝袋，先放入鹵汁湯中煮沸。
7.另起鍋，滑鍋後加入1.5kg植物油，加入300g豆瓣醬炒香。用勺子攪拌3分鐘左右防止糊底，然後加水燒開，把燒開的油倒入鹵水桶，記得把豆瓣醬的殘渣過濾掉。
8.讓我們開始給鹽水調味。加入250克紅糖，經過調色加糖，300克鹽，100克雞粉，新鮮。商業上可以用鹹味寶代替70g辣椒，可以增加或減少辣味，100g辣椒王。不然辣鴨貨壹定要用椒王。
9.30分鐘後，我們開始將腌制好的鴨子倒入鹵水中腌制。鹽水燒開後，我們關小了火。這時，我們開始計算時間。鹵制15分鐘後關火，微開。15分鐘後關火燉30分鐘。
10，30分鐘後，鴨子就可以撈出來了。鴨子撈出後，把鹵水上的紅油舀出來，鴨子就可以拌均勻了，這樣就麻辣了。