練習:
1.將蕎麥、面粉和馬鈴薯澱粉(4: 1)按比例混合均勻，然後將溶解的面粉堿、鹽和水加入攪拌機攪拌。
2.每10公斤材料加入約5公斤水。攪拌好的面團應該柔軟、有彈性、不粘手、光滑。冷面色澤淡黃，無白結，表面光滑透明，厚薄均勻。
3.冷水浸泡4 h後，冷面的膨脹不超過原來的1.5倍，面條光滑順滑。
擴展數據
影響質量的因素:
首先，面筋
1.面筋是壹種粘餅狀的肌肉物質，具有粘彈性，分子結構復雜。它是由20多種氨基酸濃縮而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非極性醇溶蛋白和極性谷蛋白。壹般來說，面筋的彈性歸功於谷蛋白，而醇溶蛋白的粘性和延展性很強。
2.由於蕎麥籽粒中高分子量亞基的數量和高分子量谷蛋白的含量較低，蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延展性的面團，因此小麥粉的面筋含量直接影響涼皮面團和面條的品質。
3.做涼面的時候，面粉太濃，它的粉太硬。壓冷面時不光滑，易起泡，冷面顏色較暗；如果筋力太弱，其粉軟，冷面擠壓快，但不耐煮，容易斷。
第二，蕎麥粉
1，蕎麥粉對冷面面團拉伸特性有不利影響。隨著冷面面團中蕎麥粉的增加，面團的延伸性、韌性、面粉強度和抗拉性呈下降趨勢。因為面筋蛋白中谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵交聯形成分子量高達幾百萬的纖維狀大分子，為面團提供彈性。
2.谷蛋白通過分子內二硫鍵、氫鍵和與單肽鏈的疏水作用形成球體，為面團提供延展性和流動性。通過電泳分析蕎麥蛋白質亞基的結構，認為蕎麥籽粒中高分子量亞基的數量和高分子量谷蛋白的含量比小麥品種少。
參考資料:
百度百科:冷面