1首先將肥鵝肝在室溫下解凍，使其變軟。因為凍鵝肝比較硬，不能用手掰成兩半，也不能去除肌腱和血管。
2解凍後，用手將鵝肝掰成兩塊，鵝肝較圓的壹面朝上。用餐刀在鵝肝中間，縱向開壹個很長的切口，用兩個拇指劃開切口。
3用手指在肥美的鵝肝裏找筋，然後吃刀，手指邊摸索邊挑出筋，不要弄斷。因為肥鵝肝的筋從根部到筋尖越來越細，很容易斷。
4去除大筋時，要註意去除分支的筋、血管、紅點。
食用方法
法國鵝肝醬通常是用小火煎熟，加入葡萄酒或深色醬汁食用。在熱食中，可以搭配開胃菜，也可以做成醬和牛排來調味。吃冷食時，法國人的習慣是做新鮮的鵝肝。這種摻了其他材料的鵝肝，壹般都是煮熟冷卻後切片涼菜，或者蘸醬食用。壹般來說，在處理這種鵝肝時要添加的材料包括白蘭地幹邑、卡爾瓦多斯阿馬尼亞克、波特酒和塊菌。
營養價值
很多人可能對鵝肝有誤解，以為吃鵝肝有高血脂和膽固醇。其實不是的。恰恰相反。據專家證實，壹般鵝肝中的脂肪含量只有2%-3%，而肥鵝肝中的脂肪含量可高達60%。但肥鵝肝主要是不飽和脂肪，容易被人體吸收利用，吃了也不會發胖，還能降低人體血液中的膽固醇含量，而且暗示人體生命不可或缺的卵磷脂比正常鵝肝中高3倍。肥美的鵝肝還富含肥美香甜的“谷氨酸”，所以加熱後有壹種特別誘人的香味。這種香味是無法形容的，只有加熱到35℃才知道它的美，脂肪開始融化，也接近人體體溫，所以有入口即化的感覺。