老北京爆肚就是把新鮮的牛肚或者是羊肚處理幹凈，然後把他切成長條形狀，用開水燙熟，然後再蘸著調好的蘸料吃就可以了。這樣的牛犢或者是羊肚，吃的時候非常的爽脆，而且非常的鮮嫩，壹點兒都不會油膩。在做老北京爆肚的時候，其實是有很多講究的，特別是在爆肚的時候的火候和蘸料的調制上面，會更加的有講究。所以接下來讓我們壹起看壹下老北京爆肚究竟是怎麽樣調制蘸料的。?
想要做出壹份正宗的老北京爆肚蘸料首先就是要準備芝麻醬，韭菜花醬，醬豆腐，生抽，白糖，鹽，辣椒油和香油。先把芝麻醬放在碗裏，然後加入壹點涼白開水化開，然後加入將豆腐好久才花醬用筷子慢慢的攪拌均勻，然後在裏面放入生抽，鹽和白糖，攪拌均勻之後備用，這個時候就可以準備做爆肚了。準備鮮百葉，白菜葉，料酒，花椒，蔥姜。註意，在準備白菜的時候，最好是只要白菜葉，不要白菜幫，因為白菜幫會影響到爆肚的口感。
把鮮百葉切成條或者是塊，然後起鍋燒水，水燒開之後，把鮮百葉放到水裏稍微燙壹下，同時裏面還要加入花姜，蔥姜和料酒，這樣能夠讓百葉腥味去掉。在煮百葉的時候，壹定要註意少量多次，如果壹次性把所有的百葉都放到鍋裏煮的話，很有可能會受熱不均勻，導致有些百葉燙不熟，有些百葉可能過了勁兒之後就沒有爽脆的口感了。
把百葉煮好之後，就可以煮白菜了，把白菜放到開水裏面燙軟就可以了，然後把白菜和百葉盛到碗裏，在上面澆上調制好的醬汁之後就可以吃了。這樣不僅口感非常好，而且葷素搭配也是非常的有營養的。