隔夜菜的危害是會滋生細菌，產生亞硝酸鹽，造成人體感染或中毒。
隔夜菜容易滋生細菌，再次食用時必須用微波爐高溫殺菌。
至於亞硝酸鹽，如果能正確保存，“隔夜菜”中含有的亞硝酸鹽不會造成健康風險，因為其亞硝酸鹽含量遠低於食品中的國家標準。無論菜肴是否煮熟，蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。如果能在菜做好後立即拿出壹部分，不要翻面，及時放入冰箱。許多家庭通常在許多天裏只吃壹次蔬菜。這些食品在儲存過程中，蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量會有所增加，但如果冷藏，食品中的亞硝酸鹽總含量壹般會明顯低於國家標準；如果將煮熟的蔬菜、肉類趁熱打包，快速冷藏，就能保證“隔夜菜”的食品安全。
有哪些不建議隔夜吃的食物？
1.超過24小時的蔬菜，尤其是涼拌。
蔬菜中含有較高的亞硝酸鹽，在儲存過程中由於細菌的活動，可能會逐漸轉化為有毒的亞硝酸鹽。但如果只是在冰箱裏存放壹個晚上，亞硝酸鹽的上升還遠不至於引發食品安全事故。但如果超過24小時，尤其是涼拌，就容易導致亞硝酸鹽攝入過量。
2.放入冰箱3小時以上的魚、蝦、豆制品。
魚和豆制品主要是細菌繁殖問題，最怕引起肉毒桿菌繁殖。這種細菌毒性很大，尤其是放在冰箱裏超過3小時，最好不要再塗了。肉毒梭菌毒素在100度以上加熱幾分鐘就能被破壞，但如果加熱不徹底就非常危險。