由於飼養環境的不同，烏骨雞的特點也不同，如白羽黑骨、黑羽黑骨、黑象牙黑肉、白肉黑骨等等。烏雞羽毛的顏色也隨著飼養方式的不同而變得更加多樣。除了最初的白色，現在還有黑色、藍色、暗黃色、灰色和棕色。從營養價值來看，烏骨雞的營養比普通雞高很多，而且吃起來很嫩。至於藥用和食療功能，是普通雞無法比擬的，被稱為“食療珍禽”。
那麽，白黑雞和黑黑雞哪個好呢？兩者有什麽區別？白烏骨雞和黑烏骨雞主要是毛色和肉色不同，骨頭都是黑色的，所以營養價值是壹樣的。《本草綱目》有白發黑骨，黑發黑骨，斑發黑骨。有血有肉，黑骨頭，黑骨頭的人用藥比較好。烏雞味甘，性平，無毒。補虛補虛，治口渴，邪氣攻心腹痛，益產婦，治百病因虛。
烏骨雞含有豐富的黑色素、蛋白質、維生素、18氨基酸和多種微量元素，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量高於普通雞肉，但膽固醇和脂肪的含量很低。烏骨雞的血清總蛋白和蛋白質含量明顯高於普通雞，烏骨雞中的氨基酸和鐵元素遠高於普通雞，是壹種營養價值很高的滋補食品。