材料比例(按50只雞計，每只雞重約650g，* * * 65kg):
國王級香料:
如果妳想用八種香料和高湯烤雞。
調料:懷毛醬油2斤，鹽1斤。
產量:1。取100斤老湯，燒開。加入調料包、鹽、醬油，中火燜30分鐘入味。
2.將雞宰殺，整齊的放入鍋中，倒入味道鮮美的老湯將雞淹沒。拿個竹箅子壓在雞身上。先用大火把湯燒開，再用小火煮20分鐘，關火，撇去表面的油，浸泡壹晚(8小時左右)入味。
制作關鍵:這是第壹鍋鹵湯，鹵雞的時候可以循環使用。按比例加入水和鹽，加入醬油和香料。腌制的湯越老，味道越好。
醬鹵味道
1.醬油會影響老鹵的味道，使鹵水變酸。可以改成糖色，再加入姜黃粉或梔子，使紅光，呈現自然的紅黃色。鹵汁加糖後會有焦糖味，可能和扒雞略有不同，但能保證味道不酸。另外，為了補充醬油中的醬香，也可以加入少量的老醬。
2.用現代工藝勾兌的醬油含有大量的谷氨酸。反復加熱會導致高湯變酸。不過這種懷茅醬油有上百年的歷史，是用傳統工藝發酵的。用了這麽長時間，我還沒有發現老湯變酸。另外，如果鹵水中含有蔥、姜、辣椒，反復加熱也會使味道變酸，所以不要在鹵水湯中加入這些輔料。
豬肘湯增加膠質
為了突出雞肉的原味，我覺得掛湯的時候可以多加雞架代替肘子骨，這樣雞肉的味道會更濃郁。在湯中加入豬肘等富含膠質的原料，可以增加高湯的膠質，為雞肉增香。我實驗過很多次，得出的結論是，湯掛豬肘的時候雞肉最香。