面粉中最主要的成分是碳水化合物 (澱 粉、半纖維素等)，約占總質量的 70% ，其次為 水分(約占 15%) 和蛋白質(約占 10%)，另外還 含有少量脂肪、灰分等(***約 5%)。所謂灰分是 指面粉在灼燒後留下的灰燼, 灰分含量越高， 通常表明面粉品質越差。
面粉中的蛋白質又可分為單純蛋白質和 復雜蛋白質。單純蛋白質包括清蛋白、球蛋白、麥膠蛋白和小麥蛋白等。要簡便地測定面 粉中的蛋白質，可先把面粉中的面筋提取出來，面筋的蛋白質主要是膠麥蛋白和小麥蛋白。面粉的品質基本上決定於面筋的質和量。 面粉的面筋含量越多，通常說明其品質越好。
當然，面粉的品質還和面粉的含水量及其酸度大小等因素有關。食用面粉有多種等級，如 標準粉、精白粉等。把面粉加工得越純、越白，並不表明其品質就越好。
面粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。
1.特高筋粉：(水份14%，粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做面筋,油條
2.高筋粉：(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)：高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做面包，面條等。
3.粉心粉：(水份14%，粗蛋白質10.5%以上)：通常用來做饅頭，包子，面條，中式點心等。中筋粉：(水份13.8%，粗蛋白質8.5%以上)：通常用來做中式面食，中式點心，西式點心等。低筋粉：(水份13.8%，粗蛋白質8.5%以下)：通常用來蛋糕，餅乾，小西餅點心等。