(1)蛋糕烘烤過程中，當蛋糕中心溫度達到100℃時，自由水被加熱變成水蒸氣，從蛋糕中蒸發出來。如果烘烤溫度高，蛋糕表面已經是金黃色，但中心溫度低於100℃，這部分水分就沒有蒸發掉，或者達到100℃，但時間太短，這部分水分還沒有完全蒸發掉，導致蛋糕中間是濕的。
(2)在蛋糕烘烤過程中，當蛋糕中心溫度達到100℃時，吸收的或乳化的水分不會蒸發，只有在自由水蒸發後才開始蒸發。如果長時間烘烤，這部分水分會蒸發，餅就會塌陷、收縮、幹燥。
2.合理的烘烤溫度和時間:
(1)對於重量較小的紙杯蛋糕，宜采用較高的烘烤溫度和較短的烘烤時間。
(2)對於重量較大的蛋糕，應采用低溫烘烤，烘烤時間較長。
(3)在烘烤過程中，如果發現蛋糕中間潮濕，可適當降低溫度，延長烘烤時間，使蛋糕中心溫度達到100℃，蒸發掉自由水。如果蛋糕表面顏色已經是金黃色，用鋁箔紙蓋上，繼續烘烤。將竹簽插入中心，拔出，竹簽表面就幹了。
綜上所述，我們可以得出以下結論:
1.蛋糕熟了，中間還是濕的，這是蛋糕中心的遊離水沒有蒸發掉造成的。
2.蛋糕熟了，中間還是濕的，這是蛋糕中心的自由水沒有完全蒸發掉造成的。
3.對於重量較小的紙杯蛋糕，宜采用較高的烘烤溫度和較短的烘烤時間。
4.對於重量較大的蛋糕，應采用低溫烘烤，烘烤時間較長。
5、發現蛋糕中間是濕的，可以降低溫度，蓋上鋁箔紙繼續烤，直到中心幹了。