2.鹽水發酵:加入蝦重量的30-35%，拌勻，入缸浸泡。鹽的用量可以根據氣溫和原料的新鮮程度來決定。如果溫度高，原料新鮮度差，適當多加鹽，否則少加鹽。每天兩次，每次20分鐘，用木棍攪拌搗碎。糖化時壹定要上下攪拌，然後壓實抹平，促進分解和均勻發酵。持續15~30天左右，直到發酵基本完成。醬罐放在室外，陽光加熱，促進成熟。缸口壹定要蓋好，防止陽光直射原料，防止過熱發黑。同時避免了雨水、灰塵和沙子的混合。蝦醬發酵後顏色微紅，隨時可以出售。如果要長期存放，必須存放在10℃以下的環境中。收率為70~75%。如果捕撈後不能及時處理，需要在蝦醬中加入25~30%的鹽進行保鮮。這個半成品叫鹵蝦。運到加工廠加工時，取出腌制好的蝦，瀝幹腌制汁，加入5%左右的鹽進行發酵。
3.增香:加鹽時，同時加入茴香、胡椒、桂皮等香料，攪拌均勻，提高產品的風味。
4.制作蝦醬磚，可將原料蝦洗凈，加入10~15%的鹽，腌制12小時，腌制。經過65，438+0天的粉碎和日曬，倒入壇中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陳皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，攪拌均勻，表面壓實平整，灑上壹層酒。促進發酵。當表面逐漸形成壹層1 cm厚的硬膜時，晚上覆蓋。發酵成熟後，在壇口打壹個小孔，使發酵好的蝦鹵流入孔中取出，得到粘稠的蝦油成品。蝦鹵如果不拿出來，時間長了會滲回醬裏。成熟後的蝦醬，去掉表面硬膜，取出軟糊，放入木制模具盒中，做成長方形磚狀，去掉膜底，取出蝦醬，風幹12~24小時。
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