粳米是種植於長江以北壹帶的水稻產出的米。秈米是種植於長江以南壹帶的水稻產出的米。兩種稻米在形狀上有較大區別：粳米呈橢圓形，秈米壹般呈細長形。我們常常會感覺秈米的口感不如粳米，秈米飯總是壹粒壹粒的，沒什麽粘性；而粳米飯軟硬適中，主要是因為稻米的主要成分是澱粉，從澱粉形態來看，秈米直鏈澱粉高，粳米支鏈澱粉高。支鏈澱粉富於黏性，蒸煮後能完全糊化成黏稠的糊狀，因此米飯油光可鑒，嚼起來口齒留香。而直鏈澱粉黏度比較低，口感自然就差了很多。大米好不好吃，品種是最為關鍵的因素，其次是生產方式，包括當地氣候條件、土壤、水質、空氣以及農藥和化肥的使用。
因為兩種大米的糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味都有差別，所以食用方法也各有不同。粳米膠稠度高，適合煮粥，做成稀飯；秈米直鏈澱粉和蛋白質含量高，蒸米飯就顯得松軟可口。此外，粳米有壹定的降壓降脂作用，而秈米則有溫胃助陽的作用。
從營養成分表上，對兩種稻米進行對比：秈米的蛋白質含量高於粳米，秈米為8%以上，粳米在7%左右；粳米的維生素E含量高於秈米，鈉和鈣的含量也相對較高。從膳食纖維的角度來看，秈米的膳食纖維要多於粳米，大概從口感上也有壹定的體現。然而，人們日常對於稻米的清洗會使營養素大量損失。淘米時，B族維生素會損失20%以上，礦物質損失70%，蛋白質損失15%，脂肪損失40%；如此看來，對比大米的營養素含量已經意義不大，最關鍵的是在使用大米前不能過度淘洗和揉搓，最好推廣清潔米，盡量保證稻米的營養素成分。