釀酒時需要註意的事項:
1.釀造過程中接觸到的器皿包括手，手必須不沾油不沾水。
2.拌曲時，宜等米溫涼至30度左右。太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天不熱，夏天感受溫度就夠了。
3.如果用開水將米飯過冷，動作壹定要快，不要讓米飯在水裏泡太久。(比如冬天不要用完全冷卻的冷開水，以免大米過水後溫度太低而影響發酵。
4.發酵過程中最好保證溫度在25-30度左右。例如，在夏天，米容器不需要被包裹在黑暗的地方。比如冬天，拌了酒曲的米飯要馬上裝箱，用厚衣服或毯子包好。也可以在容器周圍包壹個裝滿溫水的熱水袋，或者經常用吹風機加熱容器。
5.12-24小時發酵後，如果米飯沒有變酸，但酒味很淡，可以進行第二次發酵。鍋裏裝滿水加熱到不熱後，將盛米容器放入溫水中，蓋上蓋子，將水冷卻，再重新加熱。如此重復三次後，趁熱把厚衣服包在容器裏。
6.成品酒最好在3天內喝完(這期間甜度最高)。時間長了，酒的味道越來越濃，甜度降低。或者放冰箱更久。
7.糯米浸泡時間應在12小時以上，浸泡後的大米用手輕輕壹捏就碎了。如果米沒有泡透，會影響出酒率。
成功的釀造應具備以下特征:
1.酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。
2.米粒不生，變得空心，吃起來有點渣。
3.紋路清晰，但團不散。
如果在制作過程中有長綠毛和黑毛，說明酒是壞的，不能食用。