自制涼皮要用高筋面粉，不加面粉改良劑。用這種面粉做的涼皮口感最強，低筋面粉或含改良劑的面粉不好用。
2.和面和洗面筋是重點。
涼皮透明不硬的關鍵點是洗面筋。面粉中的面筋必須完全洗掉。如果最後的面糊裏有蛋白質，做出來的涼皮就不能透明，皮也會脆，容易幹硬。
3.面糊水的處理
使冷面透明的第二個關鍵點是面糊的處理。面糊必須經過壹個晚上的充分沈澱，上層的清水要盡可能完全排空，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，做出透明度高的涼面。或者，在面糊裏放壹些面筋計，涼皮面筋，硼砂。保證做出來的涼面嫩滑可口。
4、澱粉糊的濃度
最終的澱粉糊可以用Pommel比重計測量。如果糊的濃度是17 ~ 18波爾最好，這個濃度做的冷面最筋。
5.過濾澱粉糊
最好用篩子過濾澱粉糊，去除渣等雜質，這樣涼面更完美。
6、油質細節處理
在每根蒸好的涼皮上刷壹層色拉油，用濕布蓋好，防止涼皮相互粘連失水開裂。記得蓋上蒸好的面團。不蓋的話，涼面容易幹。
涼皮的功能與功效:
1，涼皮能為人體提供豐富的維生素和蛋白質，並能為人體補充壹定的營養，增強人體健康。
2、涼皮含有豐富的碳水化合物，可以補充人體所需的葡萄糖。吃涼皮對人體有益。
3.冷面的原料多為大米或小麥。大米可以健脾，小麥可以養心，冷面是綠色無公害食品。經常適量食用可以健脾養心，具有很好的食療保健作用。
4、冷面有壹定的清除人體有毒物質的作用，有解毒的作用。