註意衛生是腌制的關鍵。無論是腌制用的容器，腌制的蔬菜，處理蔬菜用的面板和菜刀都要提前消毒，避免細菌殘留，否則腌制時帶入的細菌會導致細菌滋生，容易導致腌制的泡菜變質。在開始腌制鹹菜之前，要將菜刀和面板高溫消毒並晾幹，然後用白酒擦拭鹹菜缸內部並提前晾幹。
腌制鹹菜時，事先將準備好的蔬菜用清水洗凈，表面晾幹，再放入缸中腌制。泡菜腌制過程中，不僅要提前做好衛生消毒，還要保證全程不能帶入生水和油。因為生水中容易留下細菌，如果將生水放入泡菜過程中，會滋生細菌，導致泡菜變質，而油也是容易導致泡菜變質的物質，所以它們不能存在於泡菜過程中。
腌制好的泡菜壹定要保存在合適的容器中，盡量使用陶瓷罐或玻璃瓶。這兩種容器耐腐蝕性強，腌制的泡菜口感好，不易變質。可以保存很久。盡量不要使用塑料盒或其他材料制成的容器。用泡菜壇腌制鹹菜時，壇口要密封，周圍要放水，防止外界空氣容易進入泡菜壇，導致鹹菜變質。
腌制泡菜時，也要註意保存方法。夏天腌制泡菜的話，要放冰箱裏。如果在其他季節腌制泡菜，需要放在陰涼的地方，太陽曬不到的地方腌制，這樣泡菜可以盡快食用，不會因為高溫而變質，這樣腌制出來的泡菜口感好，壹年後也不會變質。