壹、奇峰蛋糕面糊
獲得穩定細膩豐富的泡沫是奇峰蛋糕不崩塌的基礎。怎麽做？
1、雞蛋分離:將蛋清和蛋黃分開，分別倒入不同的不銹鋼鍋中。
(1)盛蛋白的盆洗完後要清洗幹凈，不能碰水或油。
(2)蛋黃不能混入蛋白中，分蛋時要小心。天氣熱的時候可以把雞蛋放冰箱1小時。
(3)雞蛋要新鮮，最好選擇外地雞蛋(外地雞蛋的蛋白質比本地雞蛋多)。如果選擇土雞蛋，要加壹個雞蛋蛋白。
(4)為什麽要把蛋清和蛋黃分開？將蛋清和蛋黃分開，可以充分發揮蛋清和蛋黃的作用，有助於蛋糕更加膨松、細膩、柔軟、富有彈性。2.打蛋清:蛋清是送蛋清的“主體”，是奇峰蛋糕的“骨架”。(1)蛋白具有良好的起泡性。強力拍打後，蛋白膜包圍混合空氣形成氣泡，就像無數個“氣球”，由於體積大，很容易破裂。
(2)細糖是送走穩定細膩蛋白質的“功臣”。它能把大“氣球”逐漸分成許多小“氣球”。所以，妳不能直接在蛋白裏加入細砂糖，然後攪打。妳要分幾次加入細砂糖，可以形成壹種細膩穩定的蛋白質(無數個小“氣球”)，有助於形成壹種細膩堅實的蛋白質？骨架”的具體方法如下:
①第壹次加細糖:檸檬汁或白醋是發蛋白的“底火”，能使蛋白快速發完。將檸檬汁或白醋滴入蛋白中。將蛋白打至有魚眼泡(粗泡)。加入三分之壹的細糖，攪拌至形成小氣泡。朝同壹個方向攪拌雞蛋。
(2)第二次加入細糖:加入三分之壹細糖，繼續攪拌至出現波浪線。
(3)第三次加入細糖:最後加入三分之壹細糖，攪打至硬泡，即蛋白泡沫顏色為白色，無可見氣泡。提起取蛋器或打蛋器，可以看到取蛋器或打蛋器上的蛋白質比較硬，呈尖峰狀，尾部不會彎曲或輕微彎曲。