雞肉涼了，放入砂鍋。大火燒開後，壹點壹點撇去泡沫和油脂。加入少許料酒、蔥姜末，然後小火煨湯至燉爛。雞塊最好不要焯水，因為焯水會不同程度地破壞雞肉的營養成分。這樣會讓雞肉的鮮味流失。
第二，選雞
在選雞的時候，盡量選擇活雞，然後買回來，清洗幹凈，放在冰箱裏冷凍3到4個小時，再拿出來解凍燉肉。這個原理和酸肉是壹樣的。通過冷凍，肉類可以從“僵硬期”轉入“腐敗期”，再轉入“成熟期”。如果這個時候再燉雞湯，會更美味。
第三，放鹽
千萬不要先在雞湯裏放鹽。鹽煮久了，肉裏面的蛋白質會被鎖住，導致湯淡了，雞肉也不會煮壞。最好的放鹽方式應該是把燉好的雞湯冷卻到八九十攝氏度，再加入適量的鹽，這樣雞湯和肉的味道最好。
如何去除雞肉的腥味？1.啤酒、胡椒和鹽
用清水裝滿壹大盆，放入剛宰殺的雞肉，再加入適量的啤酒、胡椒粉、鹽，來回旋轉雞肉，保證雞肉能充分吸收調料的味道。旋轉兩分鐘，然後把雞泡20分鐘，再把水倒掉，雞拿出來就沒有腥味了。
在這種方法中，啤酒和胡椒的刺激性味道被用來掩蓋雞肉的腥味。
第二，白酒
酒精對有魚腥味的物質有獨特的溶解和揮發作用。在燉肌肉的過程中可以加入少量白酒去腥，也可以將雞肉浸泡在白酒中再加熱。白酒雞湯不僅能去腥，還能增加雞湯的風味。
三、胡椒、肉桂等香料
在燉雞中加入花椒、肉桂、胡椒等香料，可以使肉中的醛酮發生氧化反應，減少臭味，增加風味，但不能放太多香料，否則會掩蓋湯的味道。