調料:明礬3g料酒50g生姜13g八角10g蔥25g粗鹽1350g花椒10g各壹個。
鎮江肴肉的做法:
1.生姜洗凈切片；
2.洋蔥去根，洗凈切段；
3.將豬的前蹄刮凈洗凈，用刀壹個壹個切開(不偏)，去骨(後蹄要去掉腿筋)，皮朝下平放在案板上，用鐵串分別在瘦肉上戳幾個洞；
4.將鹽水均勻地撒在每壹顆上，然後用粗鹽擦透，平放在壇子裏，腌好，然後用冷水浸泡8小時(夏天不要浸泡)，去掉澀味，取出刮下的汙垢，用溫水沖洗幹凈；
5.將蔥、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另壹布袋，為香袋，紮緊口；
6.將清水5000毫升、鹽400克、明礬1.5克放入大鍋中，大火燒開，撇去浮沫；
7.將豬蹄放入鍋中(蹄皮朝上，頂蹄皮朝下)，燒開後撇去泡沫；
8.放蔥姜包和調料包，加料酒，蓋好竹箅子，放上幹凈的砝碼壓住蹄肉；
9.小火煮約1.5小時(保持微沸)，上下翻動蹄肉，放入鍋中，煮至九成爛(約3小時)，取出兩個布袋，保留湯汁；
10.取5口直徑40 cm、高4 cm的扁鍋，每口鍋放2只豬蹄(皮朝下)，將5口鍋疊在壹起，用1蓋住空鍋，靜置20分鐘；
11.將鍋逐個移至鍋邊，舀入原湯，將鍋內的油和鹵水沖洗幹凈後倒入鍋中；
12.將鍋內的湯水燒開，撇去浮油，加入1.5g明礬，加清水250g左右燒開，再撇去浮油；
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14.煮蹄剩下的鹵水是老鹵，可以留作下次再用。
15.上菜時，換刀換盤，加入姜絲和香醋，味道更佳。
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