2、?腌制的時候加點食用油，腌制的時候油會慢慢滲透到牛肉裏面。炒的時候肉裏面的油會膨脹破壞粗纖維，肉的口感會軟很多。
3.在腌制過程中加入壹些糖。加糖不僅能使牛肉清爽，還能增加牛肉中蛋白質的持水能力。水多了吃起來就嫩了。
4.腌制牛肉時加入壹定量的玉米澱粉或土豆澱粉。將澱粉和水以1:2的比例混合制成濕澱粉，然後和牛肉壹起攪拌，靜置30分鐘。這樣在煎炸的時候，澱粉糊會在牛肉表面形成壹層膜，將牛肉的水分完全鎖住，這樣煎出來的牛肉才會鮮嫩香滑。
5.腌制牛肉30分鐘左右也可以加入適量蛋清。這樣煎的時候，蛋清會凝固在牛肉表面，減少牛肉中水分和營養的流失，使牛肉嫩滑。也可以蛋清和濕澱粉壹起用，效果會更好。
擴展數據:
具體操作方法:
1首先註意刀口，順紋路切條，橫著切片，加入醬油、料酒、糖、蛋液、濕澱粉和少許小蘇打(肉和小蘇打的比例是60: 1，不能再多了)，用清水拌成汁，和切好的牛肉片拌勻，腌制15分。
然後在蓋裏加入25g的毛油，浸泡壹兩個小時，讓油分子滲透到肉裏。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油分子會迅速膨脹，粗纖維被破壞，這樣炸出來的肉才會嫩滑可口。
2.煮牛肉的時候放壹點冰糖，可以讓牛肉很快變脆變爛。
3.如果先在老牛肉上塗上壹層幹芥末，第二天再用冷水沖洗壹下，就可以煮了，這樣加工出來的老牛肉比較嫩，容易熟。
4.將生姜搗碎取汁，姜渣留作調料。將姜汁混入切好的牛肉中，每500g牛肉加入1湯匙姜汁，在室溫下靜置1小時後煮熟，可使肉質鮮嫩可口。