"餛飩侯"的創始人叫侯庭傑。他小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養家度日。後來偷學到制作餛飩的技藝，又汲取別人的長處，於1946年用平時積攢的錢，擺起了壹個餛飩攤，經過幾次搬家最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。
侯庭傑出攤時，在攤位的後墻掛著壹個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著"餛飩侯"三個大字。因當時正是抗美援朝時期，他還在帳子周圍加了壹圈和平鴿裝飾。這群鴿子象征著和平，代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。
當時的東安門、王府井是京城繁華的商業區，人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等皆位於此。晚上壹散戲，街上人來人往，非常熱鬧。散戲後人們壹般都有吃夜宵的習慣，在這裏挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒，賣得最好的就是餛飩侯的攤。迎來北往的客人，有許多顧客專找餛飩侯的攤。
當時人們對餛飩侯的評價有四：壹皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他搟的餛飩皮吧，這個活十分辛苦，不用標準粉，而是特批定量供應的富強粉。和面醒面之後，要用壹米多長的搟面杖，搟成薄如紙、半透明的餛飩皮。做工如此精細，難怪會這般受顧客青睞。
據說有壹次郭沫若路過餛飩侯的攤，在品嘗過後，對其大加贊賞。郭沫若看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁贊道："包的這樣快，這麽漂亮，可否告知這有個什麽講頭兒。"侯庭傑風趣地回答："這可稱為'魚兒蹦'。"從此以後，有很多文藝界的名人來這裏吃餛飩，"餛飩侯"的名聲也就傳開了。