胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，其分子結構相當於兩個分子。
維生素A進入體內後，經過肝臟和小腸黏膜中酶的作用，50%變成維生素A，具有養肝明目的作用，可以治療夜盲癥。
2、膈寬腸
胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道內容易膨脹。它是腸內的“填充物質”，能加強腸的蠕動，從而利膈、寬腸、通便、防癌。
3.健脾消積
維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖和生長，是機體生長的必需因素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義。
4.增強免疫功能
胡蘿蔔素轉化為維生素A，有助於增強機體免疫功能，對防止上皮細胞癌變有重要作用。胡蘿蔔中的木質素還可以提高人體的免疫機制，間接破壞癌細胞。
禁忌:
胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素。生吃時，70%以上的胡蘿蔔素不能被吸收。只有用食用油炒過之後，才能提高胡蘿蔔素的吸收利用率。此外，由於胡蘿蔔中含有分解維生素C的酶，當它們混合在壹起時，白蘿蔔中的維生素C會被破壞。
擴展數據:
1，胡蘿蔔和辣椒不宜壹起生吃。胡蘿蔔不僅含有大量的胡蘿蔔素，還含有維生素C分解酶，而辣椒含有豐富的維生素C，所以胡蘿蔔不要和辣椒壹起生吃，否則辣椒的營養價值會降低。但維生素C分解代謝酶不耐熱，50℃就能被破壞，煮熟了也不用擔心。
2.胡蘿蔔怕酸炒就不要放醋。胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素。最好吃油浸胡蘿蔔或燉肉。胡蘿蔔素怕酸，不要在胡蘿蔔上放醋。
參考資料:
人民網-胡蘿蔔養肝明目的7大妙用和4大禁忌