壹、涼菜的種類:可以從內容和形式上進行劃分。
1.從內容上來說，涼菜有三種:單菜、拼菜、彩涼菜。
單碟:壹碟稱為單碟，是最常見的方法。在裝單盤的形式上，有壹些兩頭低中間高的橋形，也有壹些饅頭形成方印形。
拼盤:有兩個或兩個以上盤子的拼盤稱為拼盤。有兩種冷切，三色冷切，四色冷切和十錦冷切，還有扇形冷切。這些冷盤不僅要包裝整齊，還要註意形式和色彩的協調。對刀切割的要求也更加詳細。
彩色冷盤:用各種熟料制成生動的花、蟲、鳥、動物形象或各種美麗圖案的冷盤稱為彩色冷盤。各種顏色的冷盤，既可食用，又可享受，多用於宴席、宴會。它在制作上具有很強的技術性和藝術性，無論是刀工還是配色都必須提前考慮，才能使形象生動多彩。
2.從形式上看，托盤裝載有四種:非正式托盤裝載、整齊堆放托盤裝載、圖紙托盤裝載和裝飾襯托托盤裝載。
不正規的裝盤(又稱亂刀盤):食物隨便裝入盤中，但也要註意堆碼時的裝盤均勻，塊的大小厚薄要壹致。
整齊疊盤:是將食物整齊地放入盤中的壹種方法，如將雞肉、紅燒肚放入盤中。先把雞和紅燒肚切塊，然後整齊地鏟在刀面上，再放入盤中。這種托盤線條清新，造型整齊，疊放均勻。
制圖裝:是將熟料裝成各種圖案或形狀的方法，如蟹形冷盤、蝴蝶冷盤、公雞、鳳凰、金魚、龍蝦、洋洋得意、雙鳳朝陽等，既可食用，又可欣賞。