潮汕牛筋丸法
材料:牛肉(肥瘦)(500克)
輔料:澱粉(蠶豆)(20g)
調料:蔥(30g)鹽(3g)味精(3g)白糖(2g)花椒(1g)豬油(精制)(5g)。
制造工藝
1.將清水、精鹽、味精、白糖、濕澱粉放入盆中，混合成調料。
2.把不帶筋膜的牛肉放在砧板上，用壹把鐵銅剁成細泥，然後用刀剁5分鐘左右。
3.牛肉剁碎放入調味盆，攪拌至糊化，擠成丸子，每個重約15g。
4.將擠壓好的肉丸浸入冷水盆中。
5.將牛肉丸放入開水鍋中，小火煮沸。水要保持微沸，熱度不要太強。
6.12分鐘撈起用冷水浸泡1分鐘，再用開水浸泡5分鐘左右至熟。放入湯窩，加入洋蔥球，撒上胡椒粉。澆上豬油。
7.中火加熱炒鍋，加入1500ml湯汁，倒入至微沸，撇去面湯上的浮沫，輕輕倒入窩中。
技術要點
1、牛肉壹定要剝去筋膜，用攪拌機絞三次，因為只有這樣才能最大程度的破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水能力。
2.澱粉受熱後會吸水、糊化、膨脹，粘度增加，增強了牛肉蛋白的強度(有利於肉丸的形成)，增加了牛肉丸的彈性。但是，這裏也需要掌握澱粉的量。太小的話，丸子的粘結性不足，影響彈性；太多了，丸子容易變硬，浮力小，入口不舒服。
3.打牛肉的時候壹定要順著壹個方向，不然牛肉餡很難形成凝膠。
4.打好的牛雜要放入冰箱冷藏至少4個小時，讓面粉和調味料有足夠的時間發揮作用。
5、牛氣牛肉丸加熱前先用冷水浸泡，可以增強其光滑度；牛肉丸熟了，要用小火慢慢加熱；煮好後要用冷水浸泡，增強彈性。