刺參和海參的區別是：
1、環境區別
刺參：刺參生長於深海區域，沒有汙染，由於天然的環境的因素，受潮汐影響沒有固定的食物，多以海藻及海底微生物為食，純天然生長，生長周期長使其所蘊涵的營養極其豐富，捕撈具有壹定的季節性。
海參：養殖海參生長很快，營養積累低，而且養殖過程中壹些養殖戶為防治病蟲害在水池內加入抗生素，為促進海參快速生長在飼料中添加生長激素等，導致成年海參體內藥物殘留，對人體有潛在的危害。
2、沙嘴區別
刺參：刺參的沙嘴大而堅硬。肉質上，野生海參因為生長水域深(15到20米)，水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沈積的營養物質豐富。
海參：養殖海參生長的快，肉質松軟不緊實。
3、形態區別
刺參：刺參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實。
海參：養殖海參長得細長，缺乏韌勁。
4、口感區別
刺參：刺參非常耐煮，即使煮的時間稍長壹點，也不會有太大的影響，煮制後的海參參體有彈性，刺透亮，肉質筋道，有咬頭，口感好。
海參：養殖刺參不耐煮，煮的時間稍長就發饢，肉質缺乏韌性，口感不好。
5、年限區別
刺參：刺參壹般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沈積越多，滋補價值越大。
海參：養殖海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，壹般達到商品規格5～8頭就可出售，健康滋補作用相對差。